纯粮白酒中的酸绝大部分是羧酸。对它们在纯粮白酒中的地位和作用，近年来有更深入的认识，在纯粮白酒中，酸是主要的协调成分，酸的作用最强，功能也相当的丰富，影响面广，也不容易掌握好。

酸能减轻酒的苦味。纯粮白酒中的苦味有很多种，主要是原料和工艺上带来的。正丁醇小苦，正丙醇较苦，异丁醇苦味较重，异戊醇微带苦，酪醇0.005%就苦，丙烯醛是持续的苦，单宁和酚苦涩，一些肽也呈苦味。在勾兑工程中，这些物质存在，不能去掉，但是有的酒就不苦，或不同程度的苦，说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用关系。实践证明，这种存在物主要是羧酸，酸量不足酒苦，酸量适中酒带甜，酸量过多酒可能不苦，但会使酒带糙或产生别的问题。因此，酸的勾调十分重要。

酸是纯粮白酒最好的呈味剂，羧酸主要是对味觉的贡献，是最重要的味感物质，羧酸可以增长酒的后味；增加酒的味道，有机酸能使酒口味丰富而不单一；增加酒的回甜和甜味，在色谱骨架成分合理的情况下，只要酸量合适，比例协调，可使酒出现甜味和回甜感；消除糙辣感，增加纯粮白酒的醇和度；可适当减轻中、低度酒的水味。

摘自《传统白酒酿造技术》