生香靠发酵,提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制泸州浓香型白酒的一个重要操作阶段。
一、取料时装甄要注意
1.将取出的料装入甄桶时要注意:装甄要疏松,动作要轻快,上汽要均匀,甄料不宜太厚且要平整,盖料要准确。
2.装甑前的准备:底锅水要每天清换,底锅水温度高,可用虹吸管或手摇泵吸出。如果底锅水中有悬浮物,或溶解较多的蛋白质等成份,蒸馏时就会产生大量泡沫,串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。底锅水位应与帘子保持50-1500px的距离,若距离太近,也易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后,撒上一薄层谷壳,再接上流酒管,放置接酒容器,并将冷却水调整好。
3.如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时,可在不上汽的部位扒成一个坑,待上汽后,再用辅料填平。装甑不应过满,以装平甑口为宜。
二、装甄完毕时要注意