正因为中国白酒“香和味”来源于酒体自身发酵代谢的品类繁多的微量成分，酿酒先辈们非常智慧地选用了以陶坛（陶罐）储存、陈酿、老熟中国白酒。

首先，陶坛是以陶土烧制而成，既然是陶土就含有有机质，在高温灼烧过程中，陶土中的有机质燃烧为灰烬，形成了陶坛网状结构的微孔，新蒸馏出来的原浆酒（新酒），含有过多量的甲醇、甲醛、乙醛、硫化氢等低沸点、小分子微量成分，酒体呈现出辛辣、刺激、粗糙等新酒（生酒）感觉，新酒装入陶坛后，这些小分子、低沸点微量成分从陶坛网状结构的微孔中不断地挥发，将甲醛、乙醛等还原性微量成分氧化，这一过程谓之“去辛辣”或“脱新”、“去生”等，这一过程主要表现在新白酒储存的前三个月，酒体感官变化非常明显。

同时，陶坛是陶土烧制而成的，既然是陶土就含有大量的矿物元素，酒体中品类繁多的微量成分分子、乙醇分子、水分子等，依托陶坛的矿物元素，源源不断地缔合为一个个大的分子团聚体，在高倍原子力显微镜下观察酒体，高品质中国白酒的酒体将呈现出较为规则的图像，而依靠食用香精香料勾调的白酒，其酒体则呈现出各种各样不规则的图像。

酒是陈的香，即是指原浆酒尤其是具备“香、甜、净、爽、绵”等酒体特点的精华原浆酒，储存、陈酿、老熟的时间越久品质越好，酒体呈现出越来越粘稠、润滑、细腻、柔顺的感官特点。中国白酒微量成分品类繁多，按照产品标准勾调为成品酒后的酒体，跟随存放时间的推移，酒体也会不断地发生变化（如酯类降解为醇类和酸类等），微量成分量比的改变也就改变了酒体设计之初的“香和味”，喝中国白酒不仅仅需要感受醇和，更需要享受其“香和味”的和谐统一。

摘自《酿酒》