浓香型纯粮白酒的贮存不应看成是收发仓库,而应视为半成品加工车间。浓香型纯粮白酒通过合理贮存是排除杂味如硫化氢(臭鸡蛋味)、硫醇(臭萝卜味)、二乙基硫(焦臭、化学酱油呈不快焦臭味成分),丙烯醛(具有催泪辣眼气味)、游离氨(氨臭、氨水的臭味)、丁酸、戊酸、已酸及其醇类(属于汗臭味),进行氧化使醇加酸生成酯类、醛加醇生成缩醛类,降低辛辣味,增加香气(联酮类化合物等)的有效办法。
同时,由于水分子和乙醇分子的缔合,促使口味绵软醇厚。酒和水混合时,酒度在53度~54度是酒、水亲合力最大的时候。所以在这个酒度范围内口味最绵软,再低或高则味辣。从蒸馏试验得知,有些有益的高沸点物质在蒸馏尾部,这也是高度酒缺少高沸点物质的来路,从卫生观点和人民健康出发,降低酒度是今后发展必然的大方向。同时也表明选择酒度是提高浓香型白酒质量的重要手段。
摘自《酿酒》