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高粱

高粱又称蜀黍、蜀秫、芦祭、红粮等。高粱按黏度分为粳、糯两类，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。

高粱壳中的单宁含量在2%以上，但子粒仅含0.2%~0.3%。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。高粱除含有上述主要成分外，每100g可食部分还含有硫胺素0.14mg、核黄素0.07mg、烟酸0.6mg、钙17mg、磷230mg、铁5mg.