玉米
玉米也称玉蜀黍、包谷、包芦、包米、珍珠米。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。
通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪,若利用带胚芽的玉米制白酒,则酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大,且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。玉米中含有较多的植酸,可发酵为环已六醇及磷酸,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成。多元醇具有明显的甜味,故玉米酒较为醇甜。玉米的结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮。
大米
大米是稻谷的子实。大米有粳米和糯米之分。但粳米中又有黏度介于糯米和灿米之间的优质粳米和灿米之分。江浙等地将优质粳米简称为粳米,北京等地称为好大米。北方有些地区将灿米称为机米。现在已有多种杂交稻谷。各种大米又均有早熟和晚熟之分,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。
大米的淀粉含量较高,蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵,成品酒也较纯净。一般粳米与糯米的成分比较,粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高;而糯米的淀粉和脂肪含量较高。粳米淀粉结构疏松,利于糊化。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味成分带至酒中,使酒质爽净。五粮液、剑南春酒、叙府大曲酒等均配用一定量的粳米,而三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒则以粳米为原料。糯米质软,蒸煮后黏度大,故需与其他原料配合使用,使酿成的酒具有甘甜味。五粮液及剑南春酒等均使用一定量的糯米。