酒精

酒精是葡萄汁发酵的主要产物。酒精对所有的酵母都有抑制作用，葡萄酒酵母比其他酵母忍耐的酒精度要高，达13—16g/L，而当溶液中的酒精度超过4—5g/L时，野生酵母就停止活动。实际上，葡萄酒酵母在酒精浓度超过8g/L，发酵速度已显著降低，而且随着酒精浓度的提高其发酵速度也降低得越快。

糖和渗透压

由于糖经发酵而形成酒精，酒精对酵母造成的渗透压增大并对酵母细胞产生毒害作用。虽然葡萄酒酵母可耐50—60g/L的蔗糖溶液，但当糖的浓度超过20g/L时，酵母的发酵作用就会缓建或受到抑制，因此，葡萄酒在发酵时一般将糖含量控制在20g/L以下。在酿造酒精度较高的葡萄酒时，一般不在葡萄汁中一次性加入全部的糖，而是分批次添加，以保证发酵顺利进行。（转载请注明“转自鼎信基酒网“）

摘自【实用酿酒技术】