预煮后的醪液进行蒸煮。蒸煮分间歇蒸煮、连续蒸煮和低温蒸煮。蒸煮采用的工艺条件应根据蒸煮的方式、所用的原料来定。（转载请注明“转自鼎信基酒网“）

薯类原料含果胶物质较多，蒸煮过程中果胶物质的分解生成甲醇，通过排汽可分离其中大部分甲醇。采用间歇蒸煮，可在原料蒸煮过程中每隔一定时间将蒸煮锅内的蒸汽从锅顶放出一部分，排气时可将甲醇排除，又可因排汽减压搅动醪液，使醪液蒸煮煮得彻底、均匀。采用连续蒸煮则可在后熟器后加真空冷却设备，排除甲醇气体，减少甲醇在醪液中的含量。

玉米原料蛋白质含量较高，在蒸煮过程中分解生成氨基酸，是产生杂醇油的主要来源。所以在连续蒸煮过程中，特别要注意进料量稳，进汽速度稳，控制各点温度要稳，排除蒸煮醪量稳，使蒸煮醪液煮熟、煮透，而不过生、过老，以制得合格的醪液。