原料经过蒸煮其目的是有利于微生物和酶的作用，同时还有利于酿酒生产的操作。故此，蒸煮过程并不是越熟越好，蒸煮过于熟烂，淀粉颗粒易溶于水，看起来有利于发酵，但事实时，淀粉颗粒蒸得过于黏糊，转化为糖、糖精过多，从而使醅子发黏，疏松透气性能差，不利于固态发酵生产操作，同时糖分转化过多过快，会引起发酵微生物酵母的早衰，造成发酵前期升温过猛，发酵过快，影响酵母的生长、繁殖发酵。中挺时间短，破坏了曲酒生产“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，给大曲酒的产量、质量带来不利影响；相反，如果蒸煮不熟不透，窖内的微生物不能利用，又易生酸。因此对蒸煮时间、蒸煮效果进行控制，要结合具体的生产情况，把好蒸煮关，保证蒸煮达到“熟而不黏，内心生心”的效果。（转载请注明“转自鼎信基酒网“）

摘自【白酒生产技术】