杂醇油的主要成分异戊醇、异丁醇、正丙醇等也是构成原酒香味的组成分，但当含量过高时，也会对人体造成毒害作用。杂醇油的毒性比乙醇的大，在人体内的氧化速度也比乙醇慢，在体内滞留时间长。饮用含杂醇油多的酒会引起头昏头痛，常饮这样的酒会对身体造成伤害。国标规定原酒中杂醇油含量不得超过0.15g/100mL。

杂醇油是酵母代谢氨基酸的产物。氨基酸脱氨生成酮酸，在脱羧生成比氨基酸少一个炭原子的醇。经该过程亮氨酸可以生成异戊醇，缬氨酸能生成异丁醇，苏氨酸生成正丙醇。酪氨酸生成酪醇。蛋白质含量对杂醇油的生成量有影响：在一定范围内，蛋白质含量高的原料生成杂醇油就多。但是但原料中蛋白质含量太少时，也就是氮源不足时，醇母菌可将糖代谢的中间物转化生成杂醇油。所以将原料蛋白质含量控制在一个适合的范围可以减少杂醇油的生成量。在蒸馏酒过程中多掐酒头，可减少酒中杂醇油含量。

摘自《白酒生产技术》