原酒酿造中盛装固态发酵糟醅的发酵容器的材质、大小和形状，对于白酒的香气组成成分和质量风格具有直接的影响，因而不同香型酒生产对发酵容器的工艺要求也不同。陶缸是浓香型大曲采用的传统发酵容器，一般每缸盛装发酵原料高粱150公斤左右。在发酵室内将缸埋于地下泥土中，缸口与地面平齐，缸与缸的距离为10~24厘米，俗称地缸。

曾经试验用砖砌水泥涂面发酵池及白色陶瓷板砌成的长方形发酵池进行浓香型大曲酒的生产，结果产品质量均不如陶缸好。地缸有新旧之别，在生产中，为了防止缸外土壤微生物对缸内酒醅发酵产生不良影响，保证产品质量，应尽量避免使用陈年老缸和破缸。生产实践证实，将陈年的破缸换成新缸发酵，优质品率即刻上升。

另外，研究表明花椒水对酒醅中的细菌并无杀菌及抑制作用，对霉菌和酵母菌也无促进作用，因而传统工艺中的花椒水洗缸步骤并无抑制有害菌、促进有益菌的作用。

摘自——白酒生产技术