1生产工艺流程

原料→分选→洗涤→脱苦涩→冲洗→热烫→破碎、去核→榨汁→离心取汁→加偏重亚硫酸钾→加果胶酶→调整成分→发酵→倒酒换池→杀菌→成品

2操作要点

（1）分选 分选要摘除果柄，剔去腐烂的橄榄，选取粒大饱满、颜色鲜艳的橄榄。分选的目的是消除酿造过程中的不良因素。减少杂菌，保证发酵和陈酿的进行，以达到酒味的醇正，少生或不生病害。

（2）洗涤 用清水洗涤除去附着在水果表面的尘土、泥沙、残留农药和微生物。对有明显的残留农药的水果，必须使用适当的洗涤剂除净。

（3）脱苦涩 将橄榄用1%（质量分数）NaOH溶液浸泡21h。橄榄的苦涩味除了源于单宁还有一些橄榄苦苷，而橄榄苦苷很容易在碱液中水解。

（4）冲洗 为了防止NaOH溶液对汁液pH值影响，所以脱苦涩后要马上用清水把橄榄上的碱液冲洗干净。