1生产工艺流程

大枣→分选→清洗→预煮→弃水排杂→煮枣→枣汁调整→发酵→发酵液澄清→静置贮存→稳定性处理→化验→杀菌→冷冻→过滤→灌装→成品

2操作要点

（1）枣汁的制备 选成熟、个大、均匀、无病虫害、无腐烂的灵宝大枣为原料，利用清水把果皮上的泥土、杂质（及附着的微生物）清洗干净；用50℃温水预煮10~15min，把枣表面的杂质彻底去除；再用90~95℃热水煮30min，然后用机械榨汁，汁中加偏重亚硫酸钾，使枣汁中有效SO2浓度达100~120mg/L以保证枣汁不被氧化，并抑制杂菌。

（2）枣汁的调整 为保证每批红枣酒与产品标准相接近，必须在发酵前对枣汁酸度和糖度进行调整。枣汁中酸度直接用柠檬酸调整，发酵前一般调pH值为3.5左右，发酵时间将pH值控制在3~3.5之间；糖度用白砂糖分2次加至20%以上[需添加的糖量按1.7g糖/100mL生成1%（体积分数）酒精度计算]。

（3）发酵 将调整好酸度和糖度的枣汁放入已消毒的发酵池中，加入0.5%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制罐温在20℃左右。入罐4d后，补加入10%的糖，18~20℃发酵5~7d，等发酵基本结束，倒罐，分离出沉淀酵母。调整发酵酒精度为12%（体积分数），进行后发酵，时间20~30d。根据酒液的澄清度，倒2~3次罐，注意倒罐时的环境卫生，防止污染，贮存温度在18~25℃。

（4）稳定性处理（冷热处理） 冷处理在酒的冰点以上0.5℃为宜，贮存10d。冷处理是使酒中极少量胶体物质加速生成沉淀，提高酒的冷稳定性；热处理是50~52℃维持4~5d或75~80℃下保持10min，主要是使酒的风味得以改善，提高酒的热稳定性。