笃期斯越橘→分选→洗涤→破碎成汁→过滤→发酵前调整→前发酵→新酒分离→后发酵→陈酿→澄清→调配→灌装→杀菌→检验→成品
2操作要点
(1)发酵前原料的处理 选取新鲜、洁净、果粒完整的笃斯越橘果实,清洗后将其破碎,通过过滤得洁净笃斯越橘果汁。
(2)发酵前调整糖的调整 向笃斯越橘果汁中添加蔗糖,使发酵初始糖浓度为22°Bx。酸的调整 向笃斯越橘果汁中添加柠檬酸或酒石酸钾,使pH值为3.5。含氮物质的调整 向笃斯越橘果汁中添加磷酸铵或硫酸铵,保证发酵的正常进行,磷酸铵或硫酸铵添加量为0.03%~0.05%。果实的SO2处理 为了保证笃斯越橘果汁的正常安全发酵,将调整好的越橘果汁经巴氏杀菌后可进行SO2处理。可向果汁中添加亚硫酸、液体SO2、偏重亚硫酸钾。
(3)前发酵 将富集活化好的酿酒酵母按10%接种量加入笃斯越橘果汁,在24℃的温度条件下,发酵9d。