原料预处理→蒸饭→冷却→落缸→主发酵→后发酵→压榨→澄清→粗滤→精滤→灭菌→陈酿→成品
2操作要点
(1)原料的预处理 生产中粳米一般浸泡12~24h(视气候而定),浸米温度15.0~20.0℃.浸米浆水pH控制在4.5左右,酸度须控制在13.0~20.0g/L。
(2)蒸饭 蒸饭时间为60min,要求将饭蒸成外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂且均匀一致。这样既有利于降低黄酒发酵的酸度,又能改善黄酒口感。
(3)乌衣红曲的浸泡 浸曲是为了充分活化乌衣红曲中的糖化酶和液化酶,并且使酵母增值。最佳条件为:曲水比例为1:2,浸泡温度24℃,时间为2d。