在基酒生产中会产生许多的菌种，酵母菌是一类单细胞微生物，属真菌类，是人类实践中应用较早的一类微生物。早在4000年前的殷商时代，我国劳动人民就运用它酿酒。以后，人们利用酵母烤制面包、做馒头，进行酒精发酵、甘油发酵等。近年来已应用在石油脱蜡生产有机酸等新型发酵工业中，由于酵母细胞含有丰富的蛋白质、维生素和各种酶，，所以又是医药、化工和食品工业的重要原料，例如生产菌体蛋白、酵母片、核糖核酸、核苷酸、核黄素、细胞色素C、辅酶A、凝血质、转化酶、脂肪酶、乳糖酶等，以及利用石油为原料发酵制取柠檬酸、反丁二稀酸、脂肪酸，在农业上做糖化饲料等酵母菌在酒精发酵工业中的地位是非常重要的，但也有一部分酵母菌种是发酵工业上的污染菌，它们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品的质量，少数酵母还能引起植物病害和人类疾病，如鹅口疮，少数鲁氏酵母和蜜蜂酵母能使果酱和蜂蜜败坏。

在自然界中，酵母菌主要分布在含糖量较高的偏酸性环境中，在蔬菜和水果的表面，酿酒厂家周围环境和果园土壤中存在较多。石油酵母则多存在与油田和炼油厂周围的土壤中。我国民间制造的米曲、糠曲、麦曲等小曲中，也含有大量酵母菌。

酵母菌的生长温度范围在4~30℃，最适温度为25~30℃，PH=4.5~5.5，发酵适宜温度为30~34℃，PH=4~6。

酿酒酵母是兼性厌微生物，在繁殖时需要供给大量空气。属好气性。在进行酒精发酵时，它不需要空气，属厌气性，所以酒精酵母是一种兼性微生物。

摘自《白酒生产技术》 鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）