人们在从事浓香型白酒的生产过程中，经过坚持不懈的努力，已探索、研究、总结出了一些有利于提高浓香型白酒质量的工艺措施，并在实际生产过程中取得了良好的效果。

延长发酵周期。在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏在很大程度上取决于窖池发酵周期的长短，因此，延长发酵期已成为提高浓香型白酒质量的重要工艺措施之一。窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解或合成等过程。而酯类等物质的生成则是一个极其缓慢的生物化学反应过程，这是由于微生物，特别是已酸菌、丁酸菌、甲烷菌等窖泥微生物生长缓慢等因素所决定的。，所以，酒中香味成分的形成，除了提供适当的工艺条件外，还必须给予较长的发酵时间，否则窖池中复杂的生物化学反应就难以完成，自然也就得不到较多的、较丰富的香味物质。

（1）发酵时间与产品产量和质量的关系。

生产实践证明，发酵期短的酒，其产量高，质量差；发酵期长的酒，其酒质好，产量低，。从香味物质，尤其是酯类物质的生成来看，酯的生成要消耗酒精，因此随着发酵期的延长，酒精则减少。

（2）发酵周期的科学确定。

从科学研究的角度看，应该是稳定传统的发酵期，同时要采用先进的酿酒技术，研究提高产酒质量的措施，缩短传统发酵期，而不能只靠延长发酵周期来提高白酒的质量。

浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与窖泥、糟醅、大曲等的质量有关，并与工艺条件、入窖条件、发酵设备、操作方法等因素有关。因此，只要其他条件配合得当，符合要求，那么发酵周期短一点，也是可提高酒质的。总之，提高白酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面土强调发酵周期。一般而言，发酵周期以45d为宜。

摘自《白酒生产与勾兑教程》