要想使酒的产量和质量提高,可采取低温入窖的方法。其原因如下。1•入窖的温度低,允许上升的升温幅度酒高,相应地酒的产量较高。2•低温入窖时,各种酶的钝化速度减慢,使其作用于底物的时间增长,从而可提高酶的使用效率。3•低温条件下,酵母的繁殖作用不会受到大的影响,而杂菌的繁殖将受到抑制。由此可见,低温可起到“扶正限杂”的作用。4•低温入窖,使发酵速度变缓。试验表明酿酒微生物在低温缓慢发酵条件下,易生成多元醇类物质,增加酒的甜味。“冬季酒甜,夏季酒香”的道理在于此。
摘自——白酒生产技术
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