为了提高地方优质酒的质量,在四特酒原有的以香浓、味醇、回甜及无杂味为指标的基础上,以提高其香味为重点,才用不同酿酒原料和工艺条件进行对比试验,结果如下。
1、酿酒原料、高粱酿酒香好、味正、风味悠长、中碎米次之。
2、生产工艺、曾进行了人工老窖、辅料清蒸、截头去尾、回酒发酵、回醅发酵及最后两者合并发酵等的试验,前三者对提高质量均有明显的效果,符合试制的要求,后三者均可提高白酒的香味,以酒发酵简单易行,不增加劳动强度,容易掌握。
3、酿酒技术、必须操作细致。要求达到稳、准、细、净,这样可使酒的香味醇厚,带有回甜感,除去异杂味。同时在成品酒中采用勾兑调配,调整风味,以新、老酒和不同香、醇、甜的产品按比例相互调和,取长补短,时产品质量达到一致,才能包装出厂。
摘自《传统白酒酿造技术》