基酒回酒发酵始于四川省泸州曲酒厂，是该厂的传统工艺。所谓“回酒发酵”是把已经酿制出来的酒，再回入正在发酵的窖池中进行再次发酵，也有称其为“回沙发酵”。

由于在窖池发酵过程中，将基酒回入窖池，增加了酒精，同时也增加了酸、醇、醛、芳香族化合物等成分，因此，一是它们将被酵母菌及窖泥微生物作为中间产物再次进行生化反应，除酯含量增加外，醛类物质、杂醇油也能转化生成有益的香味成分；二是由于回入了酒精，故有助于控制窖池内升温幅度，使窖内温度前缓、中挺、后缓落；三是回入酒精后，在窖池内生物酶活跃以及窖内温度、酸度适中的有利条件下促进了酯化反应，使酒质在窖内陈香老熟。

回酒发酵可明显地提高基酒酒质，这已被酿酒界所公认。若长期采取这一措施，还能使窖内老熟，窖泥中己酸菌、丁酸菌、甲烷菌数量增量。水分、有效磷、氨基氮、腐殖质等窖泥成分大幅度增加，同时优质的糟醅风格也能迅速形成。

摘自《白酒生产技术》