舌对各种味觉感觉的时间存在差异。从呈味物质入口到产生味感，咸味约需要1.4s、苦味约需要1.8s。如果各种呈味物质同时入口时，先感觉到的是咸味，其次为甜和酸，后是苦味。舌尖部位的味觉敏感，反应迅速而细致，消失也快。其次为舌前部，舌的后部（包括软腭、喉头等）的味觉来的比较慢，但味觉持续时间比较长久。这也是人们吃了有苦味的食物，常感到留有后苦的原因。

味觉的敏感还受温度的影响。总体上说，能刺激味觉的温度在10~40℃之间，其中以30℃时敏感。具体讲，咸味和苦味随温度上升而减弱；酸味从10~40℃几乎不变；甜味从低温到高温逐渐增强，37℃达到高点，高于这个温度又逐渐减弱，但甘氨酸除外，在温度改变时仍保持一定的甜味。另外，温度的改变对口腔的疼痛感也有影响，如酒精在低温时带有甜味，高温时则给口腔疼痛感。

除温度外，味觉还受血液中化学成分变化的影响。如肾上腺皮质功能低下的病人，由于氯化钠的排除量的增加，致使血液中钠离子含量减少，病人则主动选择含盐量较大的食物。可见，味觉的生理意义不仅仅在营养方面，而且也与维持机体内环境的动态平衡有关。