作为文化遗产的传承和微生物多样性资源，依靠自然微生物发酵的手工黄酒应保留一定规模。但对多数手工黄酒而言，可以通过强化优良菌种来保障正常发酵，减少酸败。

传统工艺生产黄酒的魅力在于产区特有的微生物群（多种酵母菌、细菌等）参与发酵，不但赋予航就产区特有的风味，而且由于多种微生物的代谢产物丰富，有利于酒香气和口感。但要酿造好的黄酒，就要利用好有益微生物，抑制住有害微生物。葡萄酒酿造使用二氧化硫，黄酒酿造“以酸制酸”及在制酒药时添加中草药和接种优质陈酒药等，原因就在于此。葡萄酒虽然采用纯粹培养的活性干酵母，但是葡萄汁中含有大量微生物，因而并不是纯粹发酵，只是使优良菌种占优势，以提高酒的质量。同样，黄酒传统黄酒强化优良菌种发酵不是纯粹发酵，因为黄酒是开放式发酵，且麦曲也带入了多种微生物。从生产试验情况看，强优良酵母菌发酵使发酵前期酒精迅速上升，能有效抑制杂菌生长，达到防止发酵醪酸败的目的；酿成的黄酒各项理化指标良好，香气纯正、口感舒适，更适合当今消费趋向。

不管科技如何发达，手工黄酒作为特色产品不会消亡，正如在科技发达的美国，既有AB和米勒这样的顶级现代化啤酒公司，又有许多小型手工啤酒酿造商。

摘自《中国酒》