传统浓香型白酒酿造的糖化发酵剂包括曲子和酒母两大类。随着活性干酵母技术的发展，四川白酒厂的自培酒母已经逐渐淘汰。因而下面只介绍制曲原料。

三大基本要求

1.适于有用菌的生长和繁殖

酒曲中的有用微生物包括霉菌、细菌及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水等营养成分，并要求有适宜的pH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故浓香型散酒的制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。

例如制大曲和小曲的小麦及大米等原料，除富含淀粉、维生素及无机元素外，还含有足以使微生物生长的蛋白质；制麸曲的原料麸皮，既是碳源又是氮源。

又如为了使曲坯具有一定的外形，并适应培曲过程中品温升降、散热、水分挥发、供氧的规律，浓香原酒厂家在选择原料时必须考虑曲料的黏附性能及疏松度，并注意原料的合理配比。此外，对于多种菌的共生，应兼顾各自的生理特性。凡含有抑制有用菌生长成分的原料，都不宜使用。