“掐头去尾”缘何成为白酒酿造基本功之一？

如果说酿酒有武林秘籍的话，那么“掐头去尾”可以算是一个练“基本功”的操作了，这一步骤对白酒的口感、品质都有着至关重要的作用。

浓香型白酒掐头去尾是指在蒸馏白酒过程中，将最先流出的酒头进行摘取，然后分别贮存，以备后续使用。

“掐头去尾”中的“头尾”怎么区分？

这得从散装白酒酿造的工艺说起。白酒酿造的蒸馏阶段，大多采用甑桶蒸馏，即通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。

所以，最先流出来的酒度数最高，度数达70-80度，即“酒头”。通常，“酒头”口感非常辣，对身体有害的醛类物质非常多，一般都会被舍弃。

一般而言，投粮100斤的谷物“掐”头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的谷物“掐”头在1斤至1.5斤为宜。

而中间段流出的酒称为“酒身”，一般被保留下来，这部分酒的度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度最好，而且这个阶段中的酒所含的有害物质最低，是整锅酒中质量最优质的部分。

而最后面蒸馏出的酒则被称为“酒尾”，度数在40-50度以下，通常情况下，这部分酒口感不是很好，而且酒体浑浊、口感酸涩刺，通常也会被舍弃。