近日，有酒友看过《特曲酒、头曲酒、二曲酒、大曲酒、小曲酒，原来这么区分》，问白酒生产厂家，曲对酒影响如此之大，酒曲是如何影响酒的香型呢?那么，我们就说说它们相互的关系。

都说“曲为酒的骨”，曲的用料，曲的制作工艺，深刻深刻影响白酒的香型。酒有不同的香型，酒曲的有诸多种类，但对于酒香型作用较为明显的就是大曲。要说影响，在了解影响前，就需要了解大曲。大曲脱胎于麦曲，在制曲的原料、培养温度和曲型不同于麦曲，一般而言，大曲，形体较大，以豌豆，小麦和大麦，豌豆在原料中占30%-50%，各地的配比也各有不同。

大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。

不同类型的大曲，培养时期的高温度有所不同。大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。

中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表，高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力很高。

高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。

超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时，才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均很低。故曲的用量较大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。

酒曲的制作时的曲温对有影响，以酱香，浓香，特香，清香，四种香型酒曲为例，在如下几方面的理化性质上，同样影响酒的香型。

水分

不同香型酒曲，所含水分不同，大曲贮存时间越长，成曲水分含量越多，酒曲的发酵度越高。酒曲中水分含量一次为特香型曲>清香型曲>浓香型曲>酱香型曲，但由于部分香型酒曲存在重叠，所以酒曲中的水份含量(游离水)的作用有限。