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曲催酒香,一起来看浓香白酒,酱香白酒用曲的区别

2020年04月17日15:47 http://www.dingxin9.com/

包包曲采用纯小麦制成,其隆起的包包部分能更大面积的接触环境中的微生物,在制作过程中兼顾中温和高温两种曲曲之于酒犹如酵母之于馒头酵母,酿酒的时候酒曲被拌在高粱等原料里,促使淀粉糖化、酒精发酵,使粮食发酵,酿造出沁人心脾的美酒。

不同的制曲技术,生产出不同的酒曲,也就收集到不一样的菌种,不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。十二大香型白酒的风格多样,曲功不可没。

- 01 -酱香白酒

“端午制曲,高温培养,6月怀胎”

酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂,这种曲因为其培养过程温度高,统称为高温大曲。

高温大曲在每年端午节前后开始制做,重阳节前结束,俗称为端午制曲。该曲以纯小麦制成,除少量母曲和水之外,基本不加任何辅料,踩制成中间高、四周低,松紧适宜的“龟背”形状的曲块。

之后入曲房培养40天才算完成,高温大曲的培养着重于堆,翻曲次数少,在培养过程中曲芯温度高达65度,如此高温,常使曲块有明显的酱香味。不过,曲药真正投入使用,还得经过半年以上的储存。

这样生产的酒曲曲香纯正、浓郁,但糖化力、发酵力较清香型大曲低。

- 02 -浓香型白酒

小麦豌豆,中高温制曲

浓香型白酒采用的曲为中高温曲,培养温度在 50°C?59°C,这种香味物质多,使酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。各酒企根据酒体风格的需要,因地因时因材制曲,开创了各自专属的曲种。

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