置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味,这是第一印象,应特别注意。嗅了第一杯,应立刻记下香气情况;接着嗅第二杯,避免各杯的相互混淆。稍稍休息一会儿,再从逆次序各嗅一次,并核对记录。有出入者,打好存凝记号。
稍停,在做第二轮嗅香。第二轮嗅香可以说是深嗅。深嗅的措施是,酒杯可以接近鼻孔,同时可转动或轻轻摇动酒杯,以增加香气的逸发量,可煽动鼻翼,做短促呼吸,扩大鼻孔接受气流的容积,用心辨别气味。先顺次序嗅一遍,再逆次序嗅一遍,这样就能对该组酒列出浓液、优势的次序了。剩下来的问题是:是否还有疑点和相同或相近的两杯,是否还有微小差别。为了解决这两个问题,经休息一会儿,针对性地找有关杯,进行第三轮嗅香。这时用手将酒悟一点,以提高酒温,增加香气逸发量,用鼻子深深吸气,细心地进行辨别,记号特点,以消除疑点,排出一组酒的优劣次序,评出分数。
嗅香时要注意的几个问题:
一是呼吸,嗅香前先呼气,然后再拿杯于鼻下吸气,不能对酒杯呼气,吸气时间、间歇、吸入气量要尽可能相等。
二是杯与鼻的距离,每杯都应一致,以使嗅入量保持相等。
三是嗅香气不能忽快忽慢,忽远忽近,忽多忽少,要有一定的节奏性,还要注意鼻子有一定的间歇休息时间,不要一下子搞得很疲劳。
摘自《实用酿酒技术》