浓香型白酒中必须有一定的酸味物质，并与其他香味物质共同组成浓香型白酒固有的芳香。但它与其他香味物质一样，含量要适宜，不能过量，如过量，则香味物质也就成为异味了，不仅使酒味粗糙，欠协调，伤风味，降低质量，而且影响酒的“回甜”。反之，酸量过少，酒味寡淡，后味短。

浓香型白酒中的酸味物质分为无机酸和有机酸。浓香型白酒生产中酸味过大的主要原因是酒醅生酸太大，工艺上可采取如下措施：

1搞好生产卫生，防止杂菌大量入侵。特别是夏季，气温高，空气中杂菌也多，由于摊晾时间的延长，带入窖内的杂菌也增多，从而升酸快而高。

2配料时要防止酒醅中蛋白质过剩，用曲量及酵母量不能大。

3合理控制发酵温度、水分、淀粉浓度、发酵其等工艺条件。特别在夏季，入窖温度高，升温猛，给杂菌繁殖造成适宜的条件，使糟或酒变成酸。

4缓慢蒸馏，量质摘酒，合理除去酒尾，避免高沸点含酸较高的成分流入酒内，使酒中酸味成分增多。