浓香型白酒中常有臭味（气）物质，只不过有时能显出来，有时臭味物质被香味物质及刺激性物质掩盖而不突出罢了。质量次的酒及新酒有明显的臭味（气），某种香味物质过浓和突出时，有时也呈臭味，一般说来，臭味有三个特点：

1臭味嗅觉的反应和味觉关系极小。如臭豆腐，闻着臭，吃着香，就是这个道理。因此，讲臭味倒不如讲臭气更确切些。再如新蒸出的白酒，闻有一股乳臭，喝时却不觉此臭味。

2臭气和香气，都是通过鼻的嗅觉传到大脑的。一般很难确切区分其界限，就是同一成分，浓度不同，呈味也不同。如丁酸乙酯在酒中含量高时呈汗臭味，极稀薄时却是水果香。又如双乙酰在葡萄酒中是馊味，在白酒中却成为主要的香味物质了。

3臭味很难清除，因为人们的嗅觉非常灵敏，即使臭味物质基本上已除去，但在感觉上尚能闻出残留的气味。如臭窖泥沾在手上，虽经多次洗涤，仍然留有余臭。

新酒臭是以丁酸为主，与醛类及硫化氢等共同呈现的。可主要通过新酒的贮存老熟来削除臭气（味）。

白酒中常见的是浓香型白酒中的泥臭，其臭味成分主要是硫化物，是蛋白质经分解后生成的含硫氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸，再经发酵加水分解而生成的产物。例如梭状芽孢杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌、酵母菌能消解半胱氨酸而生成丙酮酸及氨与硫化氢。在生产过程中生成硫化物的原因如下：

（1） 窖泥配方不合理，蛋白质过剩和窖泥发酵不成熟。

（2） 窖池结构不合理，窖壁垂直，窖泥易滑落。

（3） 挖窖时不慎，铲落窖泥被带入酒醅内，一起蒸馏落入酒中。

（4） 管理不善，窖泥乱堆乱放，混入酒醅内，蒸馏时一并带入酒内。

（5） 酒醅中间夹入泥袋，泥袋中臭窖泥成分随淋浆被淋入酒醅中。