浓香型白酒优良的酒质，与“百年老窖”有关。这些生产优质酒的窖池，经历了上百年的过程，它是自然老熟而成的，所以现在要提高浓香型白酒质量，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟也是一项极其重要的技术措施。

浓香型白酒的主体香味物质是已酸乙酯，而已酸乙酯是由栖息在窖泥中的梭状芽孢杆菌在生长系列过程中先产生已酸，然后再与酒精作用而生成的。实践证明，在窖泥中产生大量的有机酸，在糟醅中产生大量的酒精，这两种不同的有机物，在发酸过程中受到酯化酶的催化作用，生成了相应的酯类物质。而这些酯类物质，又是浓香型白酒的主体呈香味物质。

窖泥中微生物区第极为复杂，窖泥中栖息的微生物除已酸菌、丁酸菌外，还有对产生香味物质有着影响的具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌和丙酸菌、嗜热芽孢杆菌等微生物。甲烷菌和甲烷氧化菌相互依存，它们以CH４作为碳源和能源，有刺激产酸的功能。它们共同参与窖池生态环境中的碳元素循环，协调了酒中各种有机化合物的相互关系。窖泥中的微生物和，大多为厌氧化菌、已酸菌、丁酸菌等明显多于新窖。这充分说明了窖泥对酒质有着十分明显的影响，也充分说明了这样一个事实，即“老窖”优于“新窖”。老窖之所以能产优质酒，其奥秘也在于此。

摘自《白酒生产与勾兑教程》