菌种的选择使用，应尽量使用窖内环境微生物。首先要明确老窖功能菌的分布规律，采取纯种逐级培养、富集培养等方法，制备以已酸菌为主体的窖泥微生物复合菌系。

其中，纯种逐级培养的菌系、酶系、特系等较为单一，窖泥功能菌因环境条件的变化，短时间内较难适应窖池内的环境；老窖泥富集培养的菌系、酶系、物系等比较丰富，更贴近窖池内的环境，是人工窖泥培养的主要菌系来源。对以老窖底泥为种源的富集培养，在种泥的选择上应严格要求。种泥不经热处理而通过选择培养基的逐级培养，培养液中窖泥有效微生物菌系全面且占优势，有害微生物菌群较少，对菌种质量的影响较小；若种泥经过热处理，淘汰了非芽孢的窖泥微生物，可能造成种源菌相缺失。

要培养出优质的人工窖泥，在对本地老窖泥进行研究的基础上，对窖泥培养的原辅材料进行分析，通过对比调整营养成分，使其适宜本地区酿酒微生物的生长。

所以，各地培养人工窖泥时，需要合理选择微生物菌源、原辅材料等，不能盲目利用野生菌源及窖外物质，避免影响酿酒功能微生物的均衡生长，导致有害微生物的滋生，破坏窖池微生态平衡体系，使窖泥过早出现退化板结等现象。

摘自《酿酒》