窖泥配方的设计应遵循窖泥功能微生物生长的自然环境,考虑其他有效微生物生长的各类因素。碳源、氮源多选用有机或大分子碳氮物料,如小麦、大曲粉、豆饼粉、泥碳、母糟、酵母自溶物、酒精等;尽量少用或不用尿素、氨水、硫酸铵等碳氮物料,并适当补充有效磷源。
窖泥培养条件应模拟窖内微生物的生存环境,遵循老窖自然形成的规律。人工窖泥的培养一般分为一次发酵法和两次或多次发酵法。一次发酵法是将黄粘土晒干打碎,按配方要求加入其他物料(泥碳、窖皮泥、母糟、豆饼粉、曲粉等)混合均匀,再加入已酸菌液等液体物料,经过搅拌机搅拌混合均匀后,堆积或入池密闭发酵一到两个月。
其发酵周期较短,物料中的大分子物质得不到充分降解,窖泥的理化及微生物指标不高,泥腥味较重,有臭气、转色差等。两次或多次发酵法是将固体、已酸菌液等液体物料混合均匀先堆积,或作窖皮泥跟窖发酵两到三个周期,分别取样检测后,适当补充水分、营养成分和已酸菌液等混合均匀,再入池或堆积发酵一到两个月。
其发酵周期较长,物料中的大分子组分得到有效降解,经多次发酵有效功能菌的比例提高,积累了大量的代谢产物。窖泥熟化好,气味正、转色好、成熟快等。
摘自《酿酒》