浓香型原酒酿造过程中霉菌起到至关重要的作用。浓香型原酒的制作原理就是大限度地霉菌等有益微生物着生繁殖，从而富集有利于后续发酵的酶类和微生物。霉菌的结构和形态因霉菌种类、生长环境、生长阶段的不同而不同，因而在浓香型原酒的培制过程中，可见原酒的断面呈五颜六色，制曲人员也通常凭借经验由其颜色来大体判定原酒的质量。霉菌的功能分化，对浓香型原酒的培养起着关键性的作用，当菌丝长入白酒胚体时，会吸收消耗白酒内部的水分，不至于使浓香型原酒的水因无出口而膨胀裂口，所以有“菌丝内插，水分挥发”培养原理。

在这里浓香型原酒要区别的功能是，菌丝起引水作用，孢子起着色作用，故而霉菌的这些特殊功能决定了浓香型原酒的质量特性。

摘自——《白酒生产技术》