酿酒中的微生物主要有大曲中的微生物及窖泥中的微生物两个来源。其中,大曲中微生物包括:酵母菌、霉菌、细菌三类,窖泥中的微生物主要为生酸、产酯细菌。大曲中的霉菌是主要的糖化菌,酵母菌则是发酵的主要动力,细菌在发酵过程中主要起产酯 、生香作用。适应微生物生长、代谢的需要。培养基的制作应遵循以下原则。
1.1 所有微生物的培养都应包括碳源、氮源、水及无机盐类。
1.2 各类营养物质必须适应添加、合理配比。培养基的碳源和氮源的含量及比例对微生物的生长、代谢都有很大的影响。过高或过低的碳源含量都会抑制微生物的生长。在配制培养基时,考虑更多的是碳源和氮源含量的比值,即C/N的问题。就一般菌体培养而言,细菌、酵母菌需要较多的氮素营养物,培养基的C/N在5:1左右;霉菌则需要较多的碳素营养物,培养基的C/N在10:1左右。
1.3 各种微生物都有一定的生长PH范围和最适宜的生长PH。因此必须把培养基的pH调到微生物适宜生长范围。一般来说,细菌适宜于中性至偏碱性的环境,其生长的pH范围多在4~10之间,最适生长pH通常为7.0~7.5;酵母菌和霉菌适宜生长在偏酸性的环境中,其生长pH范围多在1~8之间,最适生长pH多为4.5~6.0。
1.4 培养基的渗透压是由各种营养物质的浓度决定的。大多数微生物在正常营养物质浓度的渗透压下能良好生长。过高的渗透压会抑制菌体生长,因此,营养物质的浓度要适宜。
摘自《酿酒》