中国的酒文化非常悠久，有着几千年的酿酒史。酿酒的过程很多人都知道，简单来说，就是通过选粮、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、取酒等一系列复杂的过程。前面几步不再赘述，今天给大家详细说说取酒。

取酒这一步看似简单，其实非常关键。经验不足的话，会导致白酒的品质下降，甚至还要返工复蒸一次。很多人都知道取酒的关键在于“掐头去尾”，那么为什么要“掐头去尾”？应该去掉多少，去掉的酒头和酒尾都怎么处理了？

首先说说，为什么要“掐头去尾”？

酿酒到了后一步，蒸馏冷却出酒。刚开始流出来的泸州白酒，就叫做“酒头”，绝大多数情况下，酒头都要单独接出来，放在一边。因为这个酒头，不但度数很高，可达70-72度左右，而且含有很多甲醇、杂醇油、各种醛类物质，以及大量的低级脂肪酸酯。这些物质，会让酒的口感变得非常爆裂刺激，易上头劲儿大，不能直接饮用，很容易伤身体。

接着说“酒尾”，酒尾是指蒸馏到后面的一部分余酒。酒尾的度数比较低，甚至从30度一直低到10度，酒香味很淡，也没有酒花。酒体里含有一些微量的杂质，看着比较浑浊。而且各种酸类含量高，比如乳酸、乙酸、亚油酸、酯酸等等。喝着口感酸涩，杂味很重，酒味寡淡，味道很难喝。所以一般都会把酒尾掐掉。

以上就是酿纯粮食酒时，一定要去掉“掐头去尾”的原因。若是不管不顾，直接全盘接收，虽然酿酒的量多了，但是品质下降很多，甚至不能喝。所以说取酒，一定要“掐头去尾”，而且这一步非常关键。