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酿酒时,为什么要“掐头去尾”?

2020年12月11日10:17 http://www.dingxin9.com/

中国的酒文化非常悠久,有着几千年的酿酒史。酿酒的过程很多人都知道,简单来说,就是通过选粮、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、取酒等一系列复杂的过程。前面几步不再赘述,今天给大家详细说说取酒。

取酒这一步看似简单,其实非常关键。经验不足的话,会导致白酒的品质下降,甚至还要返工复蒸一次。很多人都知道取酒的关键在于“掐头去尾”,那么为什么要“掐头去尾”?应该去掉多少,去掉的酒头和酒尾都怎么处理了?

首先说说,为什么要“掐头去尾”?

酿酒到了后一步,蒸馏冷却出酒。刚开始流出来的泸州白酒,就叫做“酒头”,绝大多数情况下,酒头都要单独接出来,放在一边。因为这个酒头,不但度数很高,可达70-72度左右,而且含有很多甲醇、杂醇油、各种醛类物质,以及大量的低级脂肪酸酯。这些物质,会让酒的口感变得非常爆裂刺激,易上头劲儿大,不能直接饮用,很容易伤身体。

接着说“酒尾”,酒尾是指蒸馏到后面的一部分余酒。酒尾的度数比较低,甚至从30度一直低到10度,酒香味很淡,也没有酒花。酒体里含有一些微量的杂质,看着比较浑浊。而且各种酸类含量高,比如乳酸、乙酸、亚油酸、酯酸等等。喝着口感酸涩,杂味很重,酒味寡淡,味道很难喝。所以一般都会把酒尾掐掉。

以上就是酿纯粮食酒时,一定要去掉“掐头去尾”的原因。若是不管不顾,直接全盘接收,虽然酿酒的量多了,但是品质下降很多,甚至不能喝。所以说取酒,一定要“掐头去尾”,而且这一步非常关键。

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