酿酒生产中米曲汁的制备分两步，第一步：米曲的制备，将大米用水淘洗干净后，侵泡15~20h（夏天换水两次），淋去余水，蒸煮成米饭，品温冷却至30~35°C时，拌入曲种（可用3800菌种），装入曲盘，30°C保温培养一天左右，待米粒上长满白色菌丝，呈现微黄色，即已制成米曲，可供制备米曲汁使用，或于35~40°Ｃ烘干保存备用。米曲培养至布满白色菌丝呈现微黄时的糖化力高，做出的培养基色泽也鲜艳。曲色若呈黄绿色或深绿色时，说明黄曲孢子老熟，则曲酸增加，糖化力降低。同时由于孢子老熟，米内养分多被消耗，使制成的培养基养分不足。刚培养的米曲，因水分太高，不宜贮存，故需干燥后存放备用。 第二部：米曲汁的制备，称取干米曲５００g，加水2000ml，置55~60°C水浴锅中糖化至液体无淀粉反应。将糖化液煮沸，用白细布过滤，若初滤液浑浊不清，可倒入滤布内反复重滤，直至滤液透明为止，滤液呈淡黄色比较正常，该培养基的主要成分为麦芽糖和湖精。

摘自——白酒生产技术