酿酒把握好这几大要素,是提高出酒率的关键
固态酿酒生产现场可以看出,除了窖池、蒸馏设备和通风降温设备外,就是酒醅和糟醅。糟醅就是各种物料按照不同的比例组成一个固体组织,这个组织入窖前由糠、水、温度、淀粉、酸度和曲药组成,它是固体酒酿造的核心。
1.糠
糠是酿陈年老酒过程理想的填充剂,起到疏松和调节的作用,它能调节发酵界面给好氧微生物提供氧气,能调节入池酸度给微生物提供适合的环境,达到以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”,能调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率,能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。
2.水分
水分能各种微生物正常的生长繁殖和代谢,能调节入池酸度和窖内发酵温度,还能起到润糁的作用,使原料充分吸水分为原料蒸煮做准备。
3.温度
在润糁过程中,不同的温度原料吸水率也不同,水温越高,吸水率越高。在发酵过程中,适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境,使微生物按照工艺设定的条件生成。正常进行有氧和厌氧呼吸,获取工艺路线设定的代谢产物,在蒸馏过程中需要进行不同的工艺设定,不同的流酒温度,以产品风格的典型性。
4.淀粉