酿酒4大难题，解决好出酒率可以提高，口感也更好

酿酒技术之白酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。

经常有些酿酒的朋友会遇到这个问题：明明酿的是固态酒，可为什么还是口感不好?四川泸州酒厂在这里列举了在用蒸酒设备酿酒时的常见问题解答，一起来看一下吧!

1、粮食浸泡多久，才能入锅蒸煮?

浓香型白酒粮食的浸泡时间要根据具体情况而定，水的温度会影响浸泡时间，温度越高，时间越快。高粱浸泡用常温的水去泡大概24小时左右，泡软即可，不可泡酸，千万不要泡的太久了，不然会发芽的。如果想避免发芽可以用开水浸泡。

2、蒸酒要用什么样的火候?

酿酒技术中非常重要的内容就是蒸馏，散装白酒在在蒸馏过程中第一阶段应采用大火，把酒头蒸出来；第二阶段火力要平、稳，关闭鼓风机，缓气蒸馏，注意这个阶段火候不要太急。第三阶段火要大，因酒尾含有高沸点物质只有大火追尾才能蒸出。其中有大量的有机酸、杂醇、脂类会大量的蒸出。这些物质，在白酒中起到重要成香成味作用，适当的存在是有助于提高酒质的，但是过多和过于单调的混入酒体，会严重拖垮酒质，甚至于会对人体造成伤害。

蒸馏进行到此时，从出酒的气味、口味和外观上可以很明显的分辨，其气味开始有酸味、酒糟味、怪味;其口感开始出现过酸、苦、涩等，外观上酒体开始出现浑浊，不透彻。因此就要及时去尾，截去酒尾，防止尾酒过多的混入原酒中，以保证原酒质量。其硬性标准为，高粱酒整体接酒度在65度左右，其后就是酒尾;米烧酒整体接酒度在55度左右，其后就是酒尾。

3、如何判断发酵的时候酒曲的质量？