泸香酒的入窖和发酵管理对温度和流程有着严格要求，管理的好，对酒产量和质量能起到重要作用。

摊晾撒曲完毕后即可入窖。在糟醅达到入窖温度时，将其运入窖内。老窖容积约为10m3,以6~8m3为好。入窖时，每窖装底糟2~3甑，其品温为20~21°C；粮糟品温为18~19°C；红糟的品温比粮糟高5~8°C。每入以甑即扒平踩紧。全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地面，不铺出坝外，踩好。红糟应该完全装在粮糟的表面。装完红糟后，将糟面拍光，将窖池周围清扫干净，随后用窖皮泥封窖。封窖的目的在于杜绝空气和杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长代谢，也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。因此，严密封窖时十分必要的。窖池封闭进入发酵阶段后，要对窖池进行严格的发酵管理工作。在清窖的同时，还要进行看吹口、观察温度、看跌头等工作，并详细进行记录，以积累资料，逐步掌握发酵规律，从而指导生产。

摘自——白酒生产技术