“粮为酒之肉”。原料是酿造纯粮白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量、分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。

浓香型纯粮白酒浓郁流派使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型纯粮白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派纯粮白酒风格的一种补充和完善。

“水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖产生重要的影响，同时，也会影响贮存过程中的酒体变化。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响纯粮白酒的口味。

摘自《酿酒》

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