粮食酿造的白酒，为什么会有花果香？

大家都知道，“粮为酒之肉”，中国白酒以高粱、玉米、大米、糯米、小麦等作为主要原料酿造而来，在品鉴过程中，我们能够品味到粮香、曲香、陈香等等香气感受，但同时，也能够品味出隐隐的花果香，给我们带来沁人心脾的感受，为什么粮食酿造的白酒，会有花果香？这与我们钟情于泸州白酒的香气有什么关联？

花果香，原意是指植物的花、果在开放成熟过程中所释放出的香气，微观层面下依托于化学物质而产生作用，比如酯类、醛类、有机酸类、内酯类、萜类、醇类、羰基类化合物以及氨基酸等等，因此，花香是一种复杂多变的复合型香气。据统计，单单水果中所含有的挥发性香气物质就高达2000多种。

为什么白酒也有花果香？这与中国白酒复杂的酿酒工艺有关，多微共酵是白酒酿造重要的工艺特征，在不同微生物系的作用下，粮食中的组分也能够在发酵过程中产生与花果香相同或者相近的微量组分，从而产生花果香气，这其中以酯类物质、醇类物质和醛类物质为主。

比如清香型白酒以乙酸乙酯作为主体香，而乙酸乙酯本身也在一定条件下，让人们存在菠萝香、苹果香等嗅觉感受，而浓香型白酒的主体香己酸乙酯，也会呈现出甜香、青瓜香等等。

而部分醇类物质和醛类物质类似，比如正丙醇、正丁醇都具有轻快的花果香，2-庚醇则让人能感受到水蜜桃、蜜香等等气味，而庚醛、辛醛则有轻微的芳草气味。

这些微观的呈香物质融合在一起，形成复合香气，就能够让我们在白酒品鉴过程中体味到花朵和水果的香气。

香气物质通过嗅细胞，进而影响嗅觉神经系统而让我们产生感觉，并作用于身体，因此，香气与人体的健康和机能存在重要的关系。比如玫瑰中，有多种香气化学物质，丁香油酚、芳樟醇等能让人们身体产生舒适感；而菊花和薄荷的气味，则可使让思维清晰、反应灵敏；水仙和荷花的香味，使人感到宁静、温馨。美国医生斯登福特和心理学家-雷诺尔茨对5000人测试，证明常闻花香，对情绪和健康都能产生很好的影响。人们对于白酒的香气如此着迷，也与其中的香气物质作用于感官系统，进而让机体和心态产生舒适感有一定关系。