中国白酒是世界著名的蒸馏酒之一，具有悠久的历史渊源和深厚的文化内涵。在实际生产中，新蒸白酒都需要经过一定时间的贮存，去除杂味，使酒体柔和醇正，口味协调，此过程称为白酒的老熟。

老熟对提高白酒品质至关重要。目前有关白酒老熟的研究主要分为白酒的老熟机理和人工催熟两个方面老熟作用分为两个阶段，初期为还原作用，除去新味，后期为氧化作用，使其风味优美，白酒的贮存时间和贮存条件共同影响着其老熟；缔结作用、挥发作用及酯化、缩合等化学作用都被认为与白酒的老熟有关。

健康白酒的重要特点是绵软、柔和。老熟是白酒绵软、柔和的必经之路。物理作用和化学反应是白酒老熟的主要机理。另外，氧化反应可以是白酒中分子结构发生变化，这些物理作用和化学反应使白酒老熟、软绵、柔和。为健康白酒的形成创造了条件。

摘自《酿酒科技》