老酒指的是所饮之酒，一定要进过陈年贮存，如要追老酒的历史源头，有文字记载的当首推晋代会稽人嵇含所著的《南方草木状》，从女儿生下到出嫁，需经10数年时间，方可饮用，也就“其味绝佳”了。

科学证明老酒确实由于新酒，老酒的酒精分子与水分之间的结合更为紧密，即发生了“缔合作用”，使酒体变柔顺。同时也发生一些化学反应，如醇和酸生成酯，即发生“酯化反应”，使酒更具芳香。随着酒龄的增长，缓慢的酯化反应所产生的酯量增加，酒香会更浓郁。加上其他的一些氧化还原反应、缩合反应、分解反应，使酒体逐渐协调。

尤其是老酒随着酒龄的增长，大分子蛋白质、胶体等物质逐渐沉积于容器的底部，使上部酒液更显清亮透明，更具光泽。凡越是老酒其沉淀越少。加上长年贮存后，小部分酒精会挥发掉，因此好的基酒，也是需要较长时间的贮存，酒质才更佳。