糠壳在传统浓香型白酒酿造中当做辅料来利用,这一点我们觉得有待商榷。
因为单从糠壳的用量上来讲,它达到用粮的20%左右,和曲药用量相当,甚至有时大于曲药用量;按其入窖糟醅体积比例来计算,超过所有粮食和曲药总和,仅次于母糟;按其本身的物性来讲,稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅,含碳36%、含氮0.48%、含磷0.32%、含钾0.27%,能为窖内微生物代谢提供必须的氮、磷、钾元素;按其功能来讲,主要起到使糟醅拌合均匀、疏松有回弹力,蒸馏过程中均匀透气和防止黏结,有利于淀粉糊化和提高蒸馏效果;其次为窖内好氧性微生物提供大量的氧气,有利于淀粉糖化和酵母繁殖。微生物有氧呼吸放出的热量是无氧呼吸作用的8.1倍,若带入氧气过剩,好氧菌生长繁殖快,厌氧菌生长受抑制,导致前期发酵升温猛;带入氧气过少,糖化不彻底,酵母繁殖受阻,发酵升温缓慢。
在其他要素稳定的前提下,糠壳用量的多少直接影响到窖内前期发酵升温速度的快慢,体现为主要影响升温曲线的“前缓”工艺控制阶段。
摘自《酿酒》