酱香型大曲酒以贵州仁怀县茅台酒厂所产的茅台酒为典型代表。茅台酒酒色微黄透明，酒气酱香突出，以低而不淡、香而不艳、优雅细腻、回味悠长、敞杯不饮香气持久不散，空杯留香长久而著称。

茅台酒的生产，科学而巧妙土利用了当地特有的气候、优良的水质、适宜的土壤，荟萃了我国古代酿酒技术的精华，创造了一整套与国内其他名酒完全不同的传统工艺。高温制曲、两次投料、多轮发酵、堆积、回沙、高温流酒、长期贮存、精心勾兑是它生产工艺的主要特点。

茅台酒选用良种小麦来制作无药高温大曲，以优质高粱作醅酿酒。它的生产十分强调季节，“伏天踩曲”，“重阳下沙”，即每年农历端午前后开始制曲，重阳前结束。因为这段时间气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多而活跃，能够在制曲过程中把空气中的微生物网罗到曲坯上进行繁殖。另外，酿酒要在重阳后开始投料，因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，能保证质量。此外，采用碎石窖、堆集、糙沙、回酒发酵、大比例用曲和1年为一个生产大周期等，都是茅台酒独有的精湛工艺。

摘自《白酒生产与勾兑教程》