白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，只要是控制酸度来抑制杂菌生长，维护正常生产。实际生产中遇到酸度异常情况时，需及时分析原因，并采取相应措施。糟醅生酸的主要原因：

1. 入窖糟醅温度高，杂菌易于生长繁殖；

2. 糖壳用量多，窖内空气多，致使升温幅度大；

3. 窖池管理不当，窖皮裂口，致使酸度和温度升高；

4. 糟醅水分过大，杂菌易于生长繁殖；

5. 清洁卫生搞得不好，糟醅污染杂菌而升酸幅度大；

6. 入窖酸度过低，控制不了杂菌的生长繁殖，易造成升酸幅度大。

摘自《酿酒》