细菌、酵母是主要的生香微生物，但霉菌也能产生一些风味物质或风味前体物质，对酱香型白酒酒体的风格特征具有一定贡献。

霉菌在发酵过程中能生成多种高级醇、醛、酮、酯等呈香物质，是形成酱香型白酒风味物质及风味前体物质的重要物质。毛霉大都能产生蛋白酶，具有良好的蛋白质分解能力。

根霉菌具有较强的酯化能力，对有机酸的酯化生香有一定的贡献；在发酵过程中还能产生乳酸、琥珀酸、苹果酸和延胡索酸等有机酸，此外，在一定的条件下还能产生如乙醛、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸、苯乙醇等风味物质。红曲霉能够产生醇、酸、酯等多种芳香初级代谢产物，使发酵产物具有优质香气和甘甜味道，在酱香型白酒酿造中不仅能产生丰富的香味物质，对酒体风味产生积极作用，还能平衡、协调口感，增强绵柔度。

酱香型白酒生产过程中能分离到散囊菌属霉菌，其多数种主要在制茯砖茶的发酵过程中发挥着重要作用，它是茯砖茶中香味的主要来源，用气相色谱分析茯砖茶类化合物和吡嗪类杂环化合物的含量都随茯砖茶中散囊菌的变化而变化，说明散囊菌具有一定的生香或促进产香的功能。

摘自《酿酒》