酱香型白酒酿造知识——摊晾拌曲

爱喝酒的酒友们，应该都是知道四川泸州白酒的，泸州主要有浓香型白酒和酱香型白酒两类。那你知道白酒的制造工艺吗？今天泸州酒厂就来谈谈酱香型白酒的酿造知识摊晾拌曲。

摊晾拌曲，顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾，翻铲成行，(如在投料期间，摊晾前可洒入适量水，并翻拌均匀，利于淀粉粒更好更快吸水)，当粮醅(糟醅)温度均匀降至30℃左右，撒入适量曲粉(投料期间可加入一定量的尾酒)，翻拌均匀，收拢成堆的过程。

酱香型白酒摊晾拌曲知识要点

工序控制要求

摊晾拌曲工序要求：1. 拌曲品温下糙沙为24℃~30℃，烤酒为26℃~32℃，室温高于上限时与室温平;2. 大曲用量根据不同轮次按规定比例投放，总用曲量为投粮质量的84%~87%，根据各生产企业不同，其用量稍有不同;3尾酒用量在下沙期间拌料用为高粱量的2%~3%，各轮次酒醅入窖时所用尾酒根据堆积发酵情况而定;4. 量水用量约占高粱量的2%~4%。

操作方法要求

(1) 利用行车将酒甑吊运到晾堂上打开甑底开关，将粮醅倒置在晾堂上，清扫干净酒甑，关闭好甑底，吊运到地锅上安装好，进行下一轮上甑。

(2)下、糙沙期间将量水均匀洒在刚下甑的粮醅上翻拌均匀后，再将粮醅均匀摊在晾堂上冷却，摊晾面积以宽为好，室温≥28℃时，可使用鼓风机降温。