根据酱香型白酒大曲、堆积、窖内发酵过程中霉菌的多样性研究，酱香型白酒生产过程中霉菌具有的多样性及不同霉菌类群具有的不同酶系统，使其能够产生丰富的酶系，包括糖化酶、液化酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、酯化酶、果胶酶、单宁酶、漆酶等。

其中糖化酶、液化酶、蛋白酶是霉菌主要分泌的高活性酶，它们能将原料中的淀粉分解生成糊精、麦芽糖，最终转化为葡萄糖，因此直接关系到原料的利用及其它种类微生物的生长代谢；纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶、果胶酶能对原料中的纤维等大分子物质进行分解，可改善原料的利用，进而提高出酒率；蛋白酶、酯化酶等酶在发酵中能催化生成多种呈香物质，是酱香型白酒风味物质及风味前体物质形成的重要酶类。

摘自《酿酒》