酱香型白酒的酸度

酱香型白酒酸度较高，一般为280mg/100ml左右，有机酸以乙酸、乳酸为主，另外还有甲酸、丙酸、己酸、丁酸、氨基酸等。较高的有机酸含量是该香型白酒细腻、丰满、回味悠长的重要原因之一。酱香型白酒糟醅酸度是逐次上升的，1～7轮次酒酸含量是逐轮次下降的。

较合理的入窖酸度指标：下沙0.5～1.0，糙沙0.5～1.0，一次酒1.3～2.0，二次酒1.5～3.2，三次酒1.7～2.8，四次酒1.8～3.5，五次酒1.8～3.5，六次酒1.8～3.6（单位0.1mol/L，Ml/g醅）。

白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，只要是控制酸度来抑制杂菌生长，维护正常生产。实际生产中遇到酸度异常情况时，需及时分析原因，并采取相应措施。